INFOS UTILES
On ne peut pas parler de l'industrie alimentaire, sans référence à la réfrigération.
Actuellement, la sécurité doit arrêter toute activité des micro-organismes qui affectent les denrées alimentaires. Cela nécessite la soumission à une bonne réfrigération de
l'origine au consommateur final (que l'on appelle la chaîne du froid). Une attention de refroidissement est essentielle pour obtenir un produit de haute qualité et bonne mine.
Conserver au froid Pour quelques jours:
LA REFRIGERATION
La réfrigération est un mode de stockage des aliments dans un réfrigérateur ou une chambre froide pendant quelques jours (la durée est très variable suivant les aliments).
La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et + 8°C selon le type de produits. Elle concerne les produits frais et les semi conserves.
Pour plusieurs mois : LA CONGELATION
La congélation des aliments nécessite un abaissement de leur température, entre -18°C et -20°C selon les produits.
Très pratique, aussi bien pour le producteur que pour le consommateur, ce mode de conservation est aujourd'hui largement répandu dans les pays développés. Il nécessite par contre
un strict respect de la chaîne du froid à -18°C.
Son coût de congélation et d'entreposage entre pour une part non négligeable dans le prix du produit.
Pour plus d'un an : LA SURGELATION
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée à -40°C.
Pourquoi la surgélation ?
Cette technique a l'avantage de ne former que de très petits cristaux de glace ce qui évite de déchirer l'enveloppe des cellules du produit contrairement à une congélation lente qui provoque la formation de gros cristaux.
AUTRES MODES DE CONSERVATION
Pour en savoir plus : Il existe d'autres modes de conservation comme la déshydratation, la lyophilisation, le salage/fumage, l'appertisation, la pasteurisation, la stérilisation :consultez le site réalisé par le Lycée Berthollet d'Annecy.
PARTICULIERS
Tableau des durées et températures de conservation des aliments (Ces températures sont données à titre indicatif, elles peuvent varier en fonction des conditions de stockage, de conditionnement et de la qualité des produits)
| FRUITS | Réfrigérateur ménager 4°C | Congélateur ménager -18°C |
|---|---|---|
| Abricot | 1 semaine | 1 an |
| Cerise | 3 jours | 1 an |
| Fraise | 5 jours | 1 an |
| Framboise | 4/5 jours | 1 an |
| Melon | 4 jours | 0 |
| Pêche | 1 semaine | 1 an |
| Pomme (août à janvier) | 2 mois | 1 an |
| Pomme (février à juillet) | 2 semaines | 1 an |
| Prune | 5 jours | 1 an |
| Raisin frais | 5 jours | 0 |
| POISSONS COQUILLAGES | Réfrigérateur ménager 4°C | Congélateur ménager -18°C |
|---|---|---|
| Homard, crabe, moule (vivant) | 12 à 24 heures | 0 |
| Homard, crabe, moule (cuit) | 1 à 2 jours | 2 mois |
| Pétoncle, crevette | 1 à 2 jours | 3 mois |
| Poisson gras (saumon, truite) | 1 à 2 jours | 2 mois |
| Poisson maigre (aiglefin, goberge) | 1 à 2 jours | 6 mois |
| LÉGUMES | Réfrigérateur ménager 4°C | Congélateur ménager -18°C |
|---|---|---|
| Asperge | 4 jours | 1 an |
| Aubergine | 5 jours | 1 an |
| Betterave | 3 semaines | 1 an |
| Brocoli | 5 jours | 1 an |
| Carotte | 3 mois | 1 an |
| Céleri | 2 semaines | 0 |
| Champignon | 5 jours | 1 an |
| Chou | 2 semaines | 1 an |
| Chou de Bruxelles | 6 jours | 1 an |
| Chou-fleur | 6 jours | 1 an |
| Concombre | 1 semaine | 0 |
| Courgette | 1 semaine | 1 an |
| Endive | 4 jours | 0 |
| Haricot jaune ou vert | 5 jours | 1 an |
| Laitue | 1 semaine | 0 |
| Maïs | 1 jour | 1 an |
| Oignon vert, échalote | 1 semaine | 1 an |
| Poireau | 1 semaine | 1 an |
| Poivron et piment | 1 semaine | 1 an |
| Pomme de terre nouvelle | 1 semaine | 0 |
| VIANDES, VOLAILLES | Réfrigérateur ménager 4°C | Congélateur ménager -18°C |
|---|---|---|
| Abat | 1 à 2 jours | 3 à 4 mois |
| Agneau (côtelette, rôti) | 3 à 5 jours | 6 à 9 mois |
| Bacon | 7 jours | 1 an |
| Boeuf (bifteck, rôti) | 3 à 5 jours | 6 à 12 mois |
| Jambon cuit (en tranche) | 3 à 4 jours | 1 an |
| Jambon cuit (entier) | 7 jours | 1 an |
| Plat cuisiné, pâté de viande | 2 à 3 jours | 3 mois |
| Porc (côtelette, rôti) | 3 à 4 jours | 4 à 6 mois |
| Saucisse fraîche | 1 à 2 jours | 1 à 2 mois |
| Viande hachée, en cub | 1 à 2 jours | 2 à 3 mois |
| Viande cuite (sans sauce) | 3 à 4 jours | 2 à 3 mois |
| Viande cuite (avec sauce) | 3 à 4 jours | 4 mois |
| Viande fumée, charcuterie | 5 à 6 jours | 1 à 2 mois |
| Volaille (morceaux) | 5 à 6 jours | 6 mois |
| Volaille (entière) | 1 à 3 jours | 10 à 12 mois |
| Volaille cuite (sans sauce) | 3 à 4 jours | 4 mois |
| Volaille cuite (avec sauce) | 1 à 2 jours | 6 mois |
PROFESSIONNELS
Tableaux des durées et températures de conservation des aliments : (Ces températures sont données à titre indicatif, elles peuvent varier en fonction des conditions de stockage, de conditionnement et de la qualité des produits)
| FRUITS | Température ambiante | Chambre réfrigérée 4°C | Chambre de congélation -18°C |
|---|---|---|---|
| Abricot | Jusqu'à maturité | 1 semaine | 30 mois |
| Cerise | N.R. | 5 jours | 30 mois |
| Fraise | N.R. | 5 jours | 30 mois |
| Framboise | N.R. | 5 jours | 30 mois |
| Melon | Jusqu'à maturité | 5 jours | 0 |
| Pêche | Jusqu'à maturité | 1 semaine | 30 mois |
| Pomme (août à janvier) | Jusqu'à maturité | 6 mois | 30 mois |
| Pomme (février à juillet) | Jusqu'à maturité | 3 semaines | 30 mois |
| Prune | Jusqu'à maturité | 5 jours | 30 mois |
| Raisins frais | N.R. | 5 jours | 0 |
| POISSONS, COQUILLAGES | Température ambiante | Chambre réfrigérée 4°C | Chambre de congélation -18°C |
|---|---|---|---|
| Homard, crabe, moule (vivant) | N.R. | 48 heures | 0 |
| Homard, crabe, moule (cuit) | N.R. | 4 jours | 18 mois |
| Pétoncle, crevette | N.R. | 4 jours | 18 mois |
| Poisson gras (saumon, truite) | N.R. | 3 jours | 9 à 18 mois |
| Poisson gras (aiglefin, goberge) | N.R. | 4 jours | 24 mois |
| LEGUMES | Température ambiante | Chambre réfrigérée 4°C | Chambre de congélation -18°C |
|---|---|---|---|
| Asperge | N.R. | 10 jours | 24 mois |
| Betterave | N.R. | 4 semaines | 24 mois |
| Brocoli | N.R. | 1 semaine | 24 mois |
| Carotte | N.R. | 3 mois | 24 mois |
| Céleri | N.R. | 2 semaines | 0 |
| Champignon | N.R. | 7 jours | 24 mois |
| Chou | N.R. | 2 semaines | 24 mois |
| Chou-fleur | N.R. | 10 jours | 24 mois |
| Concombre | 1 semaine | 1 semaine | 0 |
| Courgette | N.R. | 1 semaine | 24 mois |
| Endive | N.R. | 4 jours | 0 |
| Haricot | N.R. | 6 jours | 24 mois |
| Laitue | N.R. | 2 semaines | 0 |
| Maïs | N.R. | 3 jours | 24 mois |
| Oignon, échalote | 2 semaines | 3 jours | 24 mois |
| Petit pois | N.R. | 5 jours | 24 mois |
| Poireau | N.R. | 2 semaines | 24 mois |
| Poivron et piment | N.R. | 2 semaines | 24 mois |
| Pomme de terre | 2 semaines | 6 mois | 0 |
| Tomate | Jusqu'à maturité | 1 semaines | 24 mois |
| VIANDES, VOLAILLES | Température ambiante | Chambre réfrigérée 4°C | Chambre de congélation -18°C |
|---|---|---|---|
| Abat | N.R. | 7 jours | 12 mois |
| Agneau (côtelette, rôti) | N.R. | 7 jours | 18 mois |
| Bacon | N.R. | 14 jours | 12 mois |
| Boeuf (bifteck, rôti) | N.R. | 7 jours | 18 mois |
| Jambon cui | N.R. | 14 jours | 12 mois |
| Plat cuisiné, pâté de viande | N.R. | 21 jours | 12 à 24 mois |
| Porc (côtelette, rôti) | N.R. | 7 jours | 12 mois |
| Saucisse fraîche | N.R. | 7 jours | 12 mois |
| Viande hachée | N.R. | 5 jours | 9 à 12 mois |
| Viande cuite (sans sauce) | N.R. | 21 jours | 15 à 18 mois |
| Viande cuite (avec sauce) | N.R. | 14 jours | 12 à 24 mois |
| Viande fumée, charcuterie | N.R. | 7 à 14 jours | 12 à 24 mois |
| Volaille | N.R. | 7 jours | 15 à 18 mois |
| Volaille cuite (sans sauce) | N.R. | 21 jours | 15 à 18 mois |
| Volaille cuite (avec sauce) | N.R. | 14 jours | 12 à 24 mois |