INFOS UTILES

On ne peut pas parler de l'industrie alimentaire, sans référence à la réfrigération.
Actuellement, la sécurité doit arrêter toute activité des micro-organismes qui affectent les denrées alimentaires. Cela nécessite la soumission à une bonne réfrigération de l'origine au consommateur final (que l'on appelle la chaîne du froid). Une attention de refroidissement est essentielle pour obtenir un produit de haute qualité et bonne mine.


Conserver au froid Pour quelques jours:
LA REFRIGERATION

La réfrigération est un mode de stockage des aliments dans un réfrigérateur ou une chambre froide pendant quelques jours (la durée est très variable suivant les aliments).
La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et + 8°C selon le type de produits. Elle concerne les produits frais et les semi conserves.


Pour plusieurs mois : LA CONGELATION

La congélation des aliments nécessite un abaissement de leur température, entre -18°C et -20°C selon les produits.

Très pratique, aussi bien pour le producteur que pour le consommateur, ce mode de conservation est aujourd'hui largement répandu dans les pays développés. Il nécessite par contre un strict respect de la chaîne du froid à -18°C.
Son coût de congélation et d'entreposage entre pour une part non négligeable dans le prix du produit.


Pour plus d'un an : LA SURGELATION

La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée à -40°C.
Pourquoi la surgélation ?

infos utiles fmef

Cette technique a l'avantage de ne former que de très petits cristaux de glace ce qui évite de déchirer l'enveloppe des cellules du produit contrairement à une congélation lente qui provoque la formation de gros cristaux.



AUTRES MODES DE CONSERVATION

Pour en savoir plus : Il existe d'autres modes de conservation comme la déshydratation, la lyophilisation, le salage/fumage, l'appertisation, la pasteurisation, la stérilisation :consultez le site réalisé par le Lycée Berthollet d'Annecy.

PARTICULIERS

Tableau des durées et températures de conservation des aliments (Ces températures sont données à titre indicatif, elles peuvent varier en fonction des conditions de stockage, de conditionnement et de la qualité des produits)



LES FRUITS
FRUITS Réfrigérateur ménager 4°C Congélateur ménager -18°C
Abricot 1 semaine 1 an
Cerise 3 jours 1 an
Fraise 5 jours 1 an
Framboise 4/5 jours 1 an
Melon 4 jours 0
Pêche 1 semaine 1 an
Pomme (août à janvier) 2 mois 1 an
Pomme (février à juillet) 2 semaines 1 an
Prune 5 jours 1 an
Raisin frais 5 jours 0
LES POISSONS COQUILLAGES
POISSONS COQUILLAGES Réfrigérateur ménager 4°C Congélateur ménager -18°C
Homard, crabe, moule (vivant) 12 à 24 heures 0
Homard, crabe, moule (cuit) 1 à 2 jours 2 mois
Pétoncle, crevette 1 à 2 jours 3 mois
Poisson gras (saumon, truite) 1 à 2 jours 2 mois
Poisson maigre (aiglefin, goberge) 1 à 2 jours 6 mois
LES LÉGUMES
LÉGUMES Réfrigérateur ménager 4°C Congélateur ménager -18°C
Asperge 4 jours 1 an
Aubergine 5 jours 1 an
Betterave 3 semaines 1 an
Brocoli 5 jours 1 an
Carotte 3 mois 1 an
Céleri 2 semaines 0
Champignon 5 jours 1 an
Chou 2 semaines 1 an
Chou de Bruxelles 6 jours 1 an
Chou-fleur 6 jours 1 an
Concombre 1 semaine 0
Courgette 1 semaine 1 an
Endive 4 jours 0
Haricot jaune ou vert 5 jours 1 an
Laitue 1 semaine 0
Maïs 1 jour 1 an
Oignon vert, échalote 1 semaine 1 an
Poireau 1 semaine 1 an
Poivron et piment 1 semaine 1 an
Pomme de terre nouvelle 1 semaine 0
VIANDES, VOLAILLES
VIANDES, VOLAILLES Réfrigérateur ménager 4°C Congélateur ménager -18°C
Abat 1 à 2 jours 3 à 4 mois
Agneau (côtelette, rôti) 3 à 5 jours 6 à 9 mois
Bacon 7 jours 1 an
Boeuf (bifteck, rôti) 3 à 5 jours 6 à 12 mois
Jambon cuit (en tranche) 3 à 4 jours 1 an
Jambon cuit (entier) 7 jours 1 an
Plat cuisiné, pâté de viande 2 à 3 jours 3 mois
Porc (côtelette, rôti) 3 à 4 jours 4 à 6 mois
Saucisse fraîche 1 à 2 jours 1 à 2 mois
Viande hachée, en cub 1 à 2 jours 2 à 3 mois
Viande cuite (sans sauce) 3 à 4 jours 2 à 3 mois
Viande cuite (avec sauce) 3 à 4 jours 4 mois
Viande fumée, charcuterie 5 à 6 jours 1 à 2 mois
Volaille (morceaux) 5 à 6 jours 6 mois
Volaille (entière) 1 à 3 jours 10 à 12 mois
Volaille cuite (sans sauce) 3 à 4 jours 4 mois
Volaille cuite (avec sauce) 1 à 2 jours 6 mois

PROFESSIONNELS

Tableaux des durées et températures de conservation des aliments : (Ces températures sont données à titre indicatif, elles peuvent varier en fonction des conditions de stockage, de conditionnement et de la qualité des produits)



LES FRUITS
FRUITS Température ambiante Chambre réfrigérée 4°C Chambre de congélation -18°C
Abricot Jusqu'à maturité 1 semaine 30 mois
Cerise N.R. 5 jours 30 mois
Fraise N.R. 5 jours 30 mois
Framboise N.R. 5 jours 30 mois
Melon Jusqu'à maturité 5 jours 0
Pêche Jusqu'à maturité 1 semaine 30 mois
Pomme (août à janvier) Jusqu'à maturité 6 mois 30 mois
Pomme (février à juillet) Jusqu'à maturité 3 semaines 30 mois
Prune Jusqu'à maturité 5 jours 30 mois
Raisins frais N.R. 5 jours 0
POISSONS, COQUILLAGES
POISSONS, COQUILLAGES Température ambiante Chambre réfrigérée 4°C Chambre de congélation -18°C
Homard, crabe, moule (vivant) N.R. 48 heures 0
Homard, crabe, moule (cuit) N.R. 4 jours 18 mois
Pétoncle, crevette N.R. 4 jours 18 mois
Poisson gras (saumon, truite) N.R. 3 jours 9 à 18 mois
Poisson gras (aiglefin, goberge) N.R. 4 jours 24 mois
LES LÉGUMES
LEGUMES Température ambiante Chambre réfrigérée 4°C Chambre de congélation -18°C
Asperge N.R. 10 jours 24 mois
Betterave N.R. 4 semaines 24 mois
Brocoli N.R. 1 semaine 24 mois
Carotte N.R. 3 mois 24 mois
Céleri N.R. 2 semaines 0
Champignon N.R. 7 jours 24 mois
Chou N.R. 2 semaines 24 mois
Chou-fleur N.R. 10 jours 24 mois
Concombre 1 semaine 1 semaine 0
Courgette N.R. 1 semaine 24 mois
Endive N.R. 4 jours 0
Haricot N.R. 6 jours 24 mois
Laitue N.R. 2 semaines 0
Maïs N.R. 3 jours 24 mois
Oignon, échalote 2 semaines 3 jours 24 mois
Petit pois N.R. 5 jours 24 mois
Poireau N.R. 2 semaines 24 mois
Poivron et piment N.R. 2 semaines 24 mois
Pomme de terre 2 semaines 6 mois 0
Tomate Jusqu'à maturité 1 semaines 24 mois
VIANDES, VOLAILLES
VIANDES, VOLAILLES Température ambiante Chambre réfrigérée 4°C Chambre de congélation -18°C
Abat N.R. 7 jours 12 mois
Agneau (côtelette, rôti) N.R. 7 jours 18 mois
Bacon N.R. 14 jours 12 mois
Boeuf (bifteck, rôti) N.R. 7 jours 18 mois
Jambon cui N.R. 14 jours 12 mois
Plat cuisiné, pâté de viande N.R. 21 jours 12 à 24 mois
Porc (côtelette, rôti) N.R. 7 jours 12 mois
Saucisse fraîche N.R. 7 jours 12 mois
Viande hachée N.R. 5 jours 9 à 12 mois
Viande cuite (sans sauce) N.R. 21 jours 15 à 18 mois
Viande cuite (avec sauce) N.R. 14 jours 12 à 24 mois
Viande fumée, charcuterie N.R. 7 à 14 jours 12 à 24 mois
Volaille N.R. 7 jours 15 à 18 mois
Volaille cuite (sans sauce) N.R. 21 jours 15 à 18 mois
Volaille cuite (avec sauce) N.R. 14 jours 12 à 24 mois